淮鹽曬制技藝是不可多得的文化瑰寶，2008年已被省政府列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些技藝，無(wú)論從形制、功能和表意上，還是從生產(chǎn)性、實(shí)踐性和核心工藝創(chuàng )造上，都具有極高的知識產(chǎn)權價(jià)值，是需要人們倍加保護和傳承的。
大海是個(gè)大鹽庫!全世界海水里的鹽分足足有5億億噸，倘若把所有海水中的鹽全部提取出來(lái)，鋪在陸地上，那么地面就得平均增高150米。鹽如此之多，是今人計算出來(lái)的，古人并不知曉。那么，鹽是如何被人們發(fā)現并成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的呢？
“夙沙氏煮海為鹽”向來(lái)被視為我國海鹽生產(chǎn)之始，說(shuō)明早在距今五千年的神農時(shí)代，生活在大海岸邊的部落已利用海水煎鹽了。據專(zhuān)家推測，原始人最初煮鹽的容器極可能是天然成形的凹形片狀石器，后人改用陶器，利用金屬器皿煮鹽，極可能肇始于夏商時(shí)期，到周代已廣泛應用。
在人類(lèi)發(fā)展史上，人工鉆燧取火、陶器發(fā)明和煮海制鹽是構成人類(lèi)飲食文明的三個(gè)基本條件。中國是一個(gè)文化古國，也是世界上鹽業(yè)歷史最長(cháng)的國家之一?；幢敝汽}工藝的演繹，不過(guò)是中國海鹽生產(chǎn)的一個(gè)縮影，它大體經(jīng)歷了從海水煮鹽到天日曬鹽的兩個(gè)漫長(cháng)過(guò)程。熾熱的紅色火焰與藍色的海波凝結了瑩潔的食鹽，編織了一幅海鹽文化的絢麗篇章。
淮北煮鹽生產(chǎn)見(jiàn)諸文字記載始于漢代?！妒酚?#8226;平淮書(shū)》說(shuō)：“……愿募自給費，因官器作煮鹽，官與牢盆”。意思是官府提供煮鹽的器具，雇工煮鹽，發(fā)給費用，從此制鹽才開(kāi)始成為一種正式的行業(yè)。那時(shí)，淮南、淮北鹽區的生產(chǎn)方式基本一樣，都是煮海為鹽。因為海水中含有百分之三的鹽分，在熬煮過(guò)程中，蒸發(fā)掉水分，咸水漸漸濃縮，最后結晶為鹽。煮鹽又稱(chēng)熬鹽、煎鹽。從事煎鹽的人叫“灶戶(hù)”，戶(hù)有鹽丁。煎鹽的鹽灶分為官辦與民辦兩種，商人出資辦的稱(chēng)之人“商亭”，鹽民自辦的稱(chēng)之為“灶亭”。明嘉靖年間，兩淮巡鹽御史雷應龍，總結煮鹽生產(chǎn)主要設施：“以鹵池為本，以草蕩為資，以鐵盤(pán)為器，以灶房為所，有一未備，煎鹽有妨?！痹蠲窦妍}，必須有蕩田?！笆帪椴菰?，草為鹽母”。元朝為了煎鹽，廢除了淮北的洛要、惠澤兩場(chǎng)，使之變?yōu)椴菔?，供板浦?chǎng)砍草煎鹽之需。
古代煮鹽容器，主要有三種，即鐵盤(pán)、竹盤(pán)和鑊子。明代鐵盤(pán)稱(chēng)盤(pán)鐵，直徑10尺左右，盤(pán)邊高1.1尺，由數塊鐵葉合成，每片之間有銷(xiāo)釘鉚合，經(jīng)鹵汁彌縫，成為一盤(pán)。清代兩淮熬鹽鐵盤(pán)每口重三四千斤至五千斤，每晝夜熬鹽五、六百斤。竹盤(pán)煎鹽是一項發(fā)明創(chuàng )造。竹盤(pán)是易燃物，而當其里外涂以蜃灰后，變成了輕巧耐火的煎鹽器具。蜃灰是用海邊牡蠣之類(lèi)的貝殼煅燒而成。竹盤(pán)容量大，一晝夜可產(chǎn)鹽5000斤，每只竹盤(pán)僅用10天。鑊子為宋代鹽戶(hù)家家備有的小型煎鍋，一家通夜可煎兩鑊，得鹽60斤。
海水煎鹽工藝，大致可分為直接煎煉和淋鹵煎鹽兩種方法。應看到，從直接用海水煮鹽演進(jìn)到制鹵煮鹽，是一個(gè)長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程。在宋代或唐代實(shí)現了突破，是海鹽生產(chǎn)工藝過(guò)程中一個(gè)重大進(jìn)步。，
直接采用海水煮鹽法是：一側為波翻浪涌的大海，幾個(gè)灶民用長(cháng)柄勺直接挹海水倒入水桶，另有兩人挑海水倒入鍋灶上方的水池中。水池與鍋有管子相通，可加海水入鍋。灶口有人添柴管火，灶旁有人不斷用鹽鏟將鍋內已結晶的食鹽撈入旁置的缸內，另有數人將成鹽送往鹽倉中貯存。
淋鹵煎鹽工藝主要是：刈草于蕩，燒灰于場(chǎng)，曬灰淋鹵，歸鹵于池，煎鹽于盤(pán)。灶灰被保存下來(lái)用于鹵水生產(chǎn)。鹵水上灶之前，需要用古蓮子測試其濃淡厚薄。這種技法是我國古代鹽民的一大發(fā)明，至遲在宋代已廣泛使用，計有“五蓮法”和“十蓮法”等。這種測試海鹵濃度的技術(shù)，與現代通用的波美表測定液體比重的原理是相同的。為提高煎鹽效率，還要在盤(pán)中放入皂角，因其水解后的生成物會(huì )促進(jìn)鹽水的飽和，加速食鹽的結晶過(guò)程。
淮揚之鹽產(chǎn)于海州一帶。潮來(lái)時(shí)汪洋無(wú)際，潮退后彌望皆白。遂各依界域，取其潮水入鍋熬成鹽。而煮之者，就是鹽丁，無(wú)月無(wú)日不在火中。最可憐者，三伏之時(shí)，前一片大灶接聯(lián)而去，后一片大灶亦復如是。居其中熬鹽，真如入丹灶內煉丹換骨一樣！其身為火氣所逼，始成白，繼而紅，繼而黑，皮色成鐵，肉如干脯。
從傳說(shuō)中的夙沙氏到公元1500年的明代，海水煮鹽的歷史差不多延續了三千多年。直到民國建立的二十世紀初，在海鹽產(chǎn)區一直存在著(zhù)煮海為鹽這一生產(chǎn)方式。
曬鹽是以海水為原料，以鹽灘為主要設備，以太陽(yáng)和風(fēng)力為能源，將海水提煉濃縮成鹵水，放入結晶池內曝曬成鹽。這是一次海鹽生產(chǎn)上的工藝技術(shù)革命。海水曬鹽法始于何時(shí)？說(shuō)法不一。大多數人認為宋、元以前二法兼用，明代純用曬法。其實(shí)，改煎鹽法為曬鹽法是沿海鹽民在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索到的成功經(jīng)驗。
有關(guān)海鹽曬制技術(shù)的起源，還有一種說(shuō)法。清初康熙年間，由一名天主教傳教士將天日制鹽法傳入我國，為了謀取公利，康熙大帝主張將此法在全國推廣。首先在今河北省沿海開(kāi)建了模范鹽田。之后，又將此法通告各省，并命令各地方官，在適于制鹽的沿海地區，采用獎勵的辦法結集民眾開(kāi)建鹽田，結果在全國沿海紛紛興起。這種說(shuō)法應該與史實(shí)不符的。
《明史•食貨志》載：“淮南之鹽煎，淮北之鹽曬?！?就是說(shuō)在明末，淮北的海鹽生產(chǎn)開(kāi)始逐步向筑灘引納海水灘曬制鹽過(guò)渡。至于設施與工藝，嘉慶《兩淮鹽法志》有詳述：“每灶每甏磚石為一曬池，旭日晴霽，挽坑井所積鹵水，滲入池中曝之?！碑敃r(shí)結晶池的池面都是用磚頭鋪成，用薄片石立起來(lái)，作格埝。結晶池很小，單池面積僅一公畝左右，灌池時(shí)放進(jìn)適量的飽和鹵水，收鹽時(shí)將老鹵排掉，用竹梢扎制的掃帚將池面上薄薄的一層鹽掃起，堆積成小堆，再用竹筐挑到大鹽廩。當時(shí)這種采鹽方法叫“掃鹽”。直至上個(gè)世紀六十年代初，在淮北鹽場(chǎng)還可見(jiàn)到這種掃鹽情景。
淮北灘曬技術(shù)不斷改進(jìn)，從分散的小型磚池灘曬逐漸向大型的泥池灘曬過(guò)渡。它是鹽民創(chuàng )造出來(lái)的新生事物，由于泥池本身具有投資省、鹽質(zhì)好和工效高的優(yōu)越性，在實(shí)踐中漸漸被人們認同了。泥池的興起，使淮北產(chǎn)鹽比重發(fā)生根本性的變化，末改灘前淮北產(chǎn)鹽只占兩淮鹽產(chǎn)量的20%，改灘后淮北鹽產(chǎn)量占86%。從而奠定了淮鹽在我國鹽業(yè)生產(chǎn)上的重要地位。
千百年來(lái)，淮北鹽業(yè)一直在露天生產(chǎn)，于是流傳“睜眼打魚(yú)瞎種田，產(chǎn)鹽還得靠老天”的民諺。為了從根本上扭轉“云彩縫里奪海鹽”的狀況，上世紀六十年代，鹽業(yè)科技工作者，創(chuàng )造了一項新工藝??塑料薄膜苫蓋結晶池，就是在產(chǎn)鹽的結晶池上苫蓋一塊一池同等大小的塑料布，并在加高了的結晶池堰上，安裝一套收放自如的機械裝置，雨前舒展，雨后收攏。這項新技術(shù)的試驗成功，是海鹽生產(chǎn)工藝上的一次大革命，它對解決江蘇鹽區多雨氣候下?tīng)幦≡}的高產(chǎn)、穩產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)起了重大作用。同時(shí)，陸續在全國各地海鹽場(chǎng)推產(chǎn)應用?？梢哉f(shuō)，這一生產(chǎn)技術(shù)是兩淮鹽業(yè)生產(chǎn)的一次高水平的技術(shù)革命，它徹底改變了鹽業(yè)生產(chǎn)因降雨而被迫中斷的被動(dòng)狀況，使淮鹽能常年制鹵、常年結晶。塑池制鹽在生產(chǎn)工藝上有三個(gè)特征：
一是塑池結構設置合理。特別是蒸發(fā)池和結晶池比例必須科學(xué)。如果蒸結比過(guò)大，就會(huì )出現鹵水過(guò)剩，影響產(chǎn)量；如果蒸結比過(guò)小，則會(huì )出現鹵水不足，使用循環(huán)鹵和出現干曬現象，不僅影響產(chǎn)量，更會(huì )影響質(zhì)量。因此確定蒸結比很關(guān)鍵。在實(shí)踐中，鹽工們總結出一般對口灘蒸結比為三比一，三大集中式灘地蒸結比為二比一。這樣的設置十分有利于生產(chǎn)。設計科學(xué)的池埝規格也很重要。江蘇鹽區塑苫結晶池面積以15公畝居多。池埝的高度一般在70公分以上，因為一年收一次鹽，鹽碴厚一般在15公分上下，鹵水深度在20-30公分，因此，池埝只有達到70公分，才能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。為結晶池加上塑布是一場(chǎng)偉大、科學(xué)的革命。要想多產(chǎn)鹽、產(chǎn)好鹽，安裝塑苫布就顯得十分重要。其方法是將塑布一端固定在池埝墻上，另一端置于浮木板上，扣好繩索，固定在埝外木樁上。同時(shí)在結晶池上安裝一套能收能放的塑料薄膜裝置。如果下雨了就將薄膜放開(kāi)，浮蓋在結晶池內的鹵上，達到遮雨進(jìn)池的目的。雨后再將薄膜拉擾卷起，放在池埝邊，以備再用。
二是對塑曬技術(shù)要求更高。比如講，結晶池灌鹵多深，都有標準，一般情況下一級池初灌25公分，終止深度不低于18公分，雨季前達到30公分。二級池初灌20公分，終止深度不低于15公分，雨季前25公分。鹵水質(zhì)量的要求是：一級池終止鈉鎂比值3以上，二級池終止鈉鎂比值1以上。在收放塑料薄膜技術(shù)上鹽工們也總結出諸多的經(jīng)驗。比如說(shuō)：“三個(gè)最大限度”即最大限度利用蒸發(fā)量，最大限度排出淡水，最大限度減少鹵水跑漏。再比如：“四個(gè)及時(shí)”即雨前及時(shí)苫蓋，雨中及時(shí)排淡，雨后及時(shí)收布，塑布損傷及時(shí)修復。這些工藝的技術(shù)要求使江蘇淮鹽的生產(chǎn)有了飛速提高。據資料顯示，1948年，采用泥池工藝生產(chǎn)，全省一年產(chǎn)鹽48萬(wàn)噸，1978年推廣塑池結晶生產(chǎn)后，每年以1倍的增幅顯著(zhù)提升鹽產(chǎn)量。到1986年，全省共產(chǎn)鹽260萬(wàn)噸，是1948年的5倍多。
三是最終達到的效果十分明顯。突出表現在增產(chǎn)上。采取塑苫新技術(shù)后，雨水的排除由過(guò)去的30%提高到95%，蒸發(fā)量的利用由過(guò)去的57%提高到85%，起到明顯的增產(chǎn)效果。同時(shí)，也表現在優(yōu)質(zhì)上。塑苫結晶為推廣新、深、長(cháng)的工藝提供理想的條件，從而保證了淮鹽質(zhì)量的提高，氯化鈉的含量由過(guò)去的88%上升到95%以上。由于有了質(zhì)量保證，淮鹽一度時(shí)期曾遠銷(xiāo)日本、韓國。不僅如此，職工的勞動(dòng)負荷大為減輕，而且在管理上也更加方便。機械化水平有了顯著(zhù)提高，壓格、收布、收鹽全部實(shí)行機械化。
淮鹽不僅是一部文化史，而是一部斗爭史和革命史。由于淮鹽的突出地位，在中國近代歷史上，淮鹽資源是帝國主義列強掠奪的重要目標。民國時(shí)期，袁世凱以鹽稅、關(guān)稅作為抵押，向英、法、德、日、俄五國銀行借款，鹽稅由此落入洋人之手。日本侵華戰爭爆發(fā)后，兩淮鹽場(chǎng)遭受了天災人禍的空前劫難，鹽業(yè)生產(chǎn)受到極大影響?？谷諔馉幤陂g，共產(chǎn)黨領(lǐng)導的八路軍、新四軍也先后進(jìn)入蘇北、蘇中，部分鹽場(chǎng)回到人民手中?？谷諔馉幒徒夥艖馉幹?，江蘇鹽場(chǎng)廣大軍民同日本侵略軍和國民黨反動(dòng)派進(jìn)行了艱苦卓絕的斗爭，許多志士為鹽場(chǎng)的解放獻出了生命，廣大鹽工、鹽民恢復發(fā)展鹽業(yè)生產(chǎn)，組織好鹽稅收入，支援前線(xiàn)，為抗日戰爭和解放戰爭提供了重要財源。
建國以后，淮鹽作為國計民生的重要產(chǎn)業(yè)而得到迅速發(fā)展。從“一五”規劃起，鹽場(chǎng)開(kāi)始向著(zhù)鹽田結構合理化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)機械化和納潮、制鹵、結晶、集坨集中的“三化四集中”方向不斷進(jìn)行技術(shù)改造，鹽業(yè)生產(chǎn)得到較大發(fā)展，鹽場(chǎng)落后面貌很快得到改變。
十一屆三中全會(huì )以來(lái)，淮北鹽場(chǎng)在改革開(kāi)放的新形勢下，貫徹“以鹽為主，多種經(jīng)營(yíng)”的方針，改變了單一產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)格局和產(chǎn)品結構，形成了多業(yè)發(fā)展的新格局。通過(guò)深化企業(yè)改革，轉換經(jīng)營(yíng)機制，調整經(jīng)濟結構，實(shí)施食鹽產(chǎn)品升級換代戰略，促進(jìn)發(fā)展，取得了喜人成績(jì)，對保證全省鹽的供應和發(fā)展鹽業(yè)經(jīng)濟，發(fā)揮了積極作用。
河海交匯，日月催生，海陸轉換，滄桑變化?；贷}，這個(gè)“綠色食品、美味之源”，將沐浴著(zhù)新世紀的風(fēng)雨，走過(guò)落后和艱辛，走進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟的萬(wàn)里晴空，走進(jìn)改革開(kāi)放的萬(wàn)紫千紅的春天。
如果在新式灘地收鹽的時(shí)候去參觀(guān)，那富饒的鹽鄉風(fēng)光，定使你迷戀忘返。堤外是金色的海，堤內是銀色的灘，灘上每塊結晶池里，鹽層又厚又白，猶如巧匠鑲上的一片純凈的大理石，滿(mǎn)眼是亮閃閃、明晃晃的白鹽，仿佛是來(lái)到了一個(gè)玉琢冰雕的世界。遍灘人聲喧騰，馬達轟鳴，一輛輛嶄新的收鹽機行駛在鹽池里，傾刻，白鹽如同銀珠雪粒飛瀉進(jìn)自卸式翻斗車(chē)里。在另一些池里，牽引機軋軋響個(gè)不停，鹽工穩穩掌握扒鹽斗的扶柄，扒鹽斗在牽引機的帶動(dòng)下，犁起厚厚的鹽層，嘩啦嘩啦地向設在鹽池中心的喂料口移去。白鹽源源不絕吸進(jìn)粗長(cháng)的管道，輸往大廩集中儲存。
淮鹽經(jīng)過(guò)深層次發(fā)展，如今已被濃郁的文化氛圍所包裹?；贷}人以“共架金橋、同享卓越”為核心價(jià)值觀(guān)，以“彰顯鹽的品質(zhì)，創(chuàng )造金的價(jià)值”為莊嚴使命，正在為淮鹽曬制技藝的傳承進(jìn)行不懈的努力。鹽來(lái)自大海，有大海般廣博的胸懷；鹽是陽(yáng)光的結晶，有陽(yáng)光般的心態(tài)；鹽溶化自己健康人類(lèi)，奉獻社會(huì )；鹽乃方正的透明結晶體，方方正正才是根本。這些思想精髓與淮鹽曬制技藝一樣都需要發(fā)揚光大的。(盧同根)