淮鹽曬制技藝是不可多得的文化瑰寶,2008年已被省政府列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些技藝,無(wú)論從形制、功能和表意上,還是從生產(chǎn)性、實(shí)踐性和核心工藝創(chuàng )造上,都具有極高的知識產(chǎn)權價(jià)值,是需要人們倍加保護和傳承的。
大海是個(gè)大鹽庫!全世界海水里的鹽分足足有5億億噸,倘若把所有海水中的鹽全部提取出來(lái),鋪在陸地上,那么地面就得平均增高150米。鹽如此之多,是今人計算出來(lái)的,古人并不知曉。那么,鹽是如何被人們發(fā)現并成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的呢?
“夙沙氏煮海為鹽”向來(lái)被視為我國海鹽生產(chǎn)之始,說(shuō)明早在距今五千年的神農時(shí)代,生活在大海岸邊的部落已利用海水煎鹽了。據專(zhuān)家推測,原始人最初煮鹽的容器極可能是天然成形的凹形片狀石器,后人改用陶器,利用金屬器皿煮鹽,極可能肇始于夏商時(shí)期,到周代已廣泛應用。
在人類(lèi)發(fā)展史上,人工鉆燧取火、陶器發(fā)明和煮海制鹽是構成人類(lèi)飲食文明的三個(gè)基本條件。中國是一個(gè)文化古國,也是世界上鹽業(yè)歷史最長(cháng)的國家之一?;幢敝汽}工藝的演繹,不過(guò)是中國海鹽生產(chǎn)的一個(gè)縮影,它大體經(jīng)歷了從海水煮鹽到天日曬鹽的兩個(gè)漫長(cháng)過(guò)程。熾熱的紅色火焰與藍色的海波凝結了瑩潔的食鹽,編織了一幅海鹽文化的絢麗篇章。
淮北煮鹽生產(chǎn)見(jiàn)諸文字記載始于漢代?!妒酚?#8226;平淮書(shū)》說(shuō):“……愿募自給費,因官器作煮鹽,官與牢盆”。意思是官府提供煮鹽的器具,雇工煮鹽,發(fā)給費用,從此制鹽才開(kāi)始成為一種正式的行業(yè)。那時(shí),淮南、淮北鹽區的生產(chǎn)方式基本一樣,都是煮海為鹽。因為海水中含有百分之三的鹽分,在熬煮過(guò)程中,蒸發(fā)掉水分,咸水漸漸濃縮,最后結晶為鹽。煮鹽又稱(chēng)熬鹽、煎鹽。從事煎鹽的人叫“灶戶(hù)”,戶(hù)有鹽丁。煎鹽的鹽灶分為官辦與民辦兩種,商人出資辦的稱(chēng)之人“商亭”,鹽民自辦的稱(chēng)之為“灶亭”。明嘉靖年間,兩淮巡鹽御史雷應龍,總結煮鹽生產(chǎn)主要設施:“以鹵池為本,以草蕩為資,以鐵盤(pán)為器,以灶房為所,有一未備,煎鹽有妨?!痹蠲窦妍},必須有蕩田?!笆帪椴菰?,草為鹽母”。元朝為了煎鹽,廢除了淮北的洛要、惠澤兩場(chǎng),使之變?yōu)椴菔?,供板浦?chǎng)砍草煎鹽之需。
古代煮鹽容器,主要有三種,即鐵盤(pán)、竹盤(pán)和鑊子。明代鐵盤(pán)稱(chēng)盤(pán)鐵,直徑10尺左右,盤(pán)邊高1.1尺,由數塊鐵葉合成,每片之間有銷(xiāo)釘鉚合,經(jīng)鹵汁彌縫,成為一盤(pán)。清代兩淮熬鹽鐵盤(pán)每口重三四千斤至五千斤,每晝夜熬鹽五、六百斤。竹盤(pán)煎鹽是一項發(fā)明創(chuàng )造。竹盤(pán)是易燃物,而當其里外涂以蜃灰后,變成了輕巧耐火的煎鹽器具。蜃灰是用海邊牡蠣之類(lèi)的貝殼煅燒而成。竹盤(pán)容量大,一晝夜可產(chǎn)鹽5000斤,每只竹盤(pán)僅用10天。鑊子為宋代鹽戶(hù)家家備有的小型煎鍋,一家通夜可煎兩鑊,得鹽60斤。
海水煎鹽工藝,大致可分為直接煎煉和淋鹵煎鹽兩種方法。應看到,從直接用海水煮鹽演進(jìn)到制鹵煮鹽,是一個(gè)長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程。在宋代或唐代實(shí)現了突破,是海鹽生產(chǎn)工藝過(guò)程中一個(gè)重大進(jìn)步。,
直接采用海水煮鹽法是:一側為波翻浪涌的大海,幾個(gè)灶民用長(cháng)柄勺直接挹海水倒入水桶,另有兩人挑海水倒入鍋灶上方的水池中。水池與鍋有管子相通,可加海水入鍋。灶口有人添柴管火,灶旁有人不斷用鹽鏟將鍋內已結晶的食鹽撈入旁置的缸內,另有數人將成鹽送往鹽倉中貯存。
淋鹵煎鹽工藝主要是:刈草于蕩,燒灰于場(chǎng),曬灰淋鹵,歸鹵于池,煎鹽于盤(pán)。灶灰被保存下來(lái)用于鹵水生產(chǎn)。鹵水上灶之前,需要用古蓮子測試其濃淡厚薄。這種技法是我國古代鹽民的一大發(fā)明,至遲在宋代已廣泛使用,計有“五蓮法”和“十蓮法”等。這種測試海鹵濃度的技術(shù),與現代通用的波美表測定液體比重的原理是相同的。為提高煎鹽效率,還要在盤(pán)中放入皂角,因其水解后的生成物會(huì )促進(jìn)鹽水的飽和,加速食鹽的結晶過(guò)程。
淮揚之鹽產(chǎn)于海州一帶。潮來(lái)時(shí)汪洋無(wú)際,潮退后彌望皆白。遂各依界域,取其潮水入鍋熬成鹽。而煮之者,就是鹽丁,無(wú)月無(wú)日不在火中。最可憐者,三伏之時(shí),前一片大灶接聯(lián)而去,后一片大灶亦復如是。居其中熬鹽,真如入丹灶內煉丹換骨一樣!其身為火氣所逼,始成白,繼而紅,繼而黑,皮色成鐵,肉如干脯。
從傳說(shuō)中的夙沙氏到公元1500年的明代,海水煮鹽的歷史差不多延續了三千多年。直到民國建立的二十世紀初,在海鹽產(chǎn)區一直存在著(zhù)煮海為鹽這一生產(chǎn)方式。
曬鹽是以海水為原料,以鹽灘為主要設備,以太陽(yáng)和風(fēng)力為能源,將海水提煉濃縮成鹵水,放入結晶池內曝曬成鹽。這是一次海鹽生產(chǎn)上的工藝技術(shù)革命。海水曬鹽法始于何時(shí)?說(shuō)法不一。大多數人認為宋、元以前二法兼用,明代純用曬法。其實(shí),改煎鹽法為曬鹽法是沿海鹽民在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索到的成功經(jīng)驗。
有關(guān)海鹽曬制技術(shù)的起源,還有一種說(shuō)法。清初康熙年間,由一名天主教傳教士將天日制鹽法傳入我國,為了謀取公利,康熙大帝主張將此法在全國推廣。首先在今河北省沿海開(kāi)建了模范鹽田。之后,又將此法通告各省,并命令各地方官,在適于制鹽的沿海地區,采用獎勵的辦法結集民眾開(kāi)建鹽田,結果在全國沿海紛紛興起。這種說(shuō)法應該與史實(shí)不符的。
《明史•食貨志》載:“淮南之鹽煎,淮北之鹽曬?!?就是說(shuō)在明末,淮北的海鹽生產(chǎn)開(kāi)始逐步向筑灘引納海水灘曬制鹽過(guò)渡。至于設施與工藝,嘉慶《兩淮鹽法志》有詳述:“每灶每甏磚石為一曬池,旭日晴霽,挽坑井所積鹵水,滲入池中曝之?!碑敃r(shí)結晶池的池面都是用磚頭鋪成,用薄片石立起來(lái),作格埝。結晶池很小,單池面積僅一公畝左右,灌池時(shí)放進(jìn)適量的飽和鹵水,收鹽時(shí)將老鹵排掉,用竹梢扎制的掃帚將池面上薄薄的一層鹽掃起,堆積成小堆,再用竹筐挑到大鹽廩。當時(shí)這種采鹽方法叫“掃鹽”。直至上個(gè)世紀六十年代初,在淮北鹽場(chǎng)還可見(jiàn)到這種掃鹽情景。
淮北灘曬技術(shù)不斷改進(jìn),從分散的小型磚池灘曬逐漸向大型的泥池灘曬過(guò)渡。它是鹽民創(chuàng )造出來(lái)的新生事物,由于泥池本身具有投資省、鹽質(zhì)好和工效高的優(yōu)越性,在實(shí)踐中漸漸被人們認同了。泥池的興起,使淮北產(chǎn)鹽比重發(fā)生根本性的變化,末改灘前淮北產(chǎn)鹽只占兩淮鹽產(chǎn)量的20%,改灘后淮北鹽產(chǎn)量占86%。從而奠定了淮鹽在我國鹽業(yè)生產(chǎn)上的重要地位。
千百年來(lái),淮北鹽業(yè)一直在露天生產(chǎn),于是流傳“睜眼打魚(yú)瞎種田,產(chǎn)鹽還得靠老天”的民諺。為了從根本上扭轉“云彩縫里奪海鹽”的狀況,上世紀六十年代,鹽業(yè)科技工作者,創(chuàng )造了一項新工藝??塑料薄膜苫蓋結晶池,就是在產(chǎn)鹽的結晶池上苫蓋一塊一池同等大小的塑料布,并在加高了的結晶池堰上,安裝一套收放自如的機械裝置,雨前舒展,雨后收攏。這項新技術(shù)的試驗成功,是海鹽生產(chǎn)工藝上的一次大革命,它對解決江蘇鹽區多雨氣候下?tīng)幦≡}的高產(chǎn)、穩產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)起了重大作用。同時(shí),陸續在全國各地海鹽場(chǎng)推產(chǎn)應用??梢哉f(shuō),這一生產(chǎn)技術(shù)是兩淮鹽業(yè)生產(chǎn)的一次高水平的技術(shù)革命,它徹底改變了鹽業(yè)生產(chǎn)因降雨而被迫中斷的被動(dòng)狀況,使淮鹽能常年制鹵、常年結晶。塑池制鹽在生產(chǎn)工藝上有三個(gè)特征:
一是塑池結構設置合理。特別是蒸發(fā)池和結晶池比例必須科學(xué)。如果蒸結比過(guò)大,就會(huì )出現鹵水過(guò)剩,影響產(chǎn)量;如果蒸結比過(guò)小,則會(huì )出現鹵水不足,使用循環(huán)鹵和出現干曬現象,不僅影響產(chǎn)量,更會(huì )影響質(zhì)量。因此確定蒸結比很關(guān)鍵。在實(shí)踐中,鹽工們總結出一般對口灘蒸結比為三比一,三大集中式灘地蒸結比為二比一。這樣的設置十分有利于生產(chǎn)。設計科學(xué)的池埝規格也很重要。江蘇鹽區塑苫結晶池面積以15公畝居多。池埝的高度一般在70公分以上,因為一年收一次鹽,鹽碴厚一般在15公分上下,鹵水深度在20-30公分,因此,池埝只有達到70公分,才能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。為結晶池加上塑布是一場(chǎng)偉大、科學(xué)的革命。要想多產(chǎn)鹽、產(chǎn)好鹽,安裝塑苫布就顯得十分重要。其方法是將塑布一端固定在池埝墻上,另一端置于浮木板上,扣好繩索,固定在埝外木樁上。同時(shí)在結晶池上安裝一套能收能放的塑料薄膜裝置。如果下雨了就將薄膜放開(kāi),浮蓋在結晶池內的鹵上,達到遮雨進(jìn)池的目的。雨后再將薄膜拉擾卷起,放在池埝邊,以備再用。
二是對塑曬技術(shù)要求更高。比如講,結晶池灌鹵多深,都有標準,一般情況下一級池初灌25公分,終止深度不低于18公分,雨季前達到30公分。二級池初灌20公分,終止深度不低于15公分,雨季前25公分。鹵水質(zhì)量的要求是:一級池終止鈉鎂比值3以上,二級池終止鈉鎂比值1以上。在收放塑料薄膜技術(shù)上鹽工們也總結出諸多的經(jīng)驗。比如說(shuō):“三個(gè)最大限度”即最大限度利用蒸發(fā)量,最大限度排出淡水,最大限度減少鹵水跑漏。再比如:“四個(gè)及時(shí)”即雨前及時(shí)苫蓋,雨中及時(shí)排淡,雨后及時(shí)收布,塑布損傷及時(shí)修復。這些工藝的技術(shù)要求使江蘇淮鹽的生產(chǎn)有了飛速提高。據資料顯示,1948年,采用泥池工藝生產(chǎn),全省一年產(chǎn)鹽48萬(wàn)噸,1978年推廣塑池結晶生產(chǎn)后,每年以1倍的增幅顯著(zhù)提升鹽產(chǎn)量。到1986年,全省共產(chǎn)鹽260萬(wàn)噸,是1948年的5倍多。
三是最終達到的效果十分明顯。突出表現在增產(chǎn)上。采取塑苫新技術(shù)后,雨水的排除由過(guò)去的30%提高到95%,蒸發(fā)量的利用由過(guò)去的57%提高到85%,起到明顯的增產(chǎn)效果。同時(shí),也表現在優(yōu)質(zhì)上。塑苫結晶為推廣新、深、長(cháng)的工藝提供理想的條件,從而保證了淮鹽質(zhì)量的提高,氯化鈉的含量由過(guò)去的88%上升到95%以上。由于有了質(zhì)量保證,淮鹽一度時(shí)期曾遠銷(xiāo)日本、韓國。不僅如此,職工的勞動(dòng)負荷大為減輕,而且在管理上也更加方便。機械化水平有了顯著(zhù)提高,壓格、收布、收鹽全部實(shí)行機械化。
淮鹽不僅是一部文化史,而是一部斗爭史和革命史。由于淮鹽的突出地位,在中國近代歷史上,淮鹽資源是帝國主義列強掠奪的重要目標。民國時(shí)期,袁世凱以鹽稅、關(guān)稅作為抵押,向英、法、德、日、俄五國銀行借款,鹽稅由此落入洋人之手。日本侵華戰爭爆發(fā)后,兩淮鹽場(chǎng)遭受了天災人禍的空前劫難,鹽業(yè)生產(chǎn)受到極大影響??谷諔馉幤陂g,共產(chǎn)黨領(lǐng)導的八路軍、新四軍也先后進(jìn)入蘇北、蘇中,部分鹽場(chǎng)回到人民手中??谷諔馉幒徒夥艖馉幹?,江蘇鹽場(chǎng)廣大軍民同日本侵略軍和國民黨反動(dòng)派進(jìn)行了艱苦卓絕的斗爭,許多志士為鹽場(chǎng)的解放獻出了生命,廣大鹽工、鹽民恢復發(fā)展鹽業(yè)生產(chǎn),組織好鹽稅收入,支援前線(xiàn),為抗日戰爭和解放戰爭提供了重要財源。
建國以后,淮鹽作為國計民生的重要產(chǎn)業(yè)而得到迅速發(fā)展。從“一五”規劃起,鹽場(chǎng)開(kāi)始向著(zhù)鹽田結構合理化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)機械化和納潮、制鹵、結晶、集坨集中的“三化四集中”方向不斷進(jìn)行技術(shù)改造,鹽業(yè)生產(chǎn)得到較大發(fā)展,鹽場(chǎng)落后面貌很快得到改變。
十一屆三中全會(huì )以來(lái),淮北鹽場(chǎng)在改革開(kāi)放的新形勢下,貫徹“以鹽為主,多種經(jīng)營(yíng)”的方針,改變了單一產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)格局和產(chǎn)品結構,形成了多業(yè)發(fā)展的新格局。通過(guò)深化企業(yè)改革,轉換經(jīng)營(yíng)機制,調整經(jīng)濟結構,實(shí)施食鹽產(chǎn)品升級換代戰略,促進(jìn)發(fā)展,取得了喜人成績(jì),對保證全省鹽的供應和發(fā)展鹽業(yè)經(jīng)濟,發(fā)揮了積極作用。
河海交匯,日月催生,海陸轉換,滄桑變化?;贷},這個(gè)“綠色食品、美味之源”,將沐浴著(zhù)新世紀的風(fēng)雨,走過(guò)落后和艱辛,走進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟的萬(wàn)里晴空,走進(jìn)改革開(kāi)放的萬(wàn)紫千紅的春天。
如果在新式灘地收鹽的時(shí)候去參觀(guān),那富饒的鹽鄉風(fēng)光,定使你迷戀忘返。堤外是金色的海,堤內是銀色的灘,灘上每塊結晶池里,鹽層又厚又白,猶如巧匠鑲上的一片純凈的大理石,滿(mǎn)眼是亮閃閃、明晃晃的白鹽,仿佛是來(lái)到了一個(gè)玉琢冰雕的世界。遍灘人聲喧騰,馬達轟鳴,一輛輛嶄新的收鹽機行駛在鹽池里,傾刻,白鹽如同銀珠雪粒飛瀉進(jìn)自卸式翻斗車(chē)里。在另一些池里,牽引機軋軋響個(gè)不停,鹽工穩穩掌握扒鹽斗的扶柄,扒鹽斗在牽引機的帶動(dòng)下,犁起厚厚的鹽層,嘩啦嘩啦地向設在鹽池中心的喂料口移去。白鹽源源不絕吸進(jìn)粗長(cháng)的管道,輸往大廩集中儲存。
淮鹽經(jīng)過(guò)深層次發(fā)展,如今已被濃郁的文化氛圍所包裹?;贷}人以“共架金橋、同享卓越”為核心價(jià)值觀(guān),以“彰顯鹽的品質(zhì),創(chuàng )造金的價(jià)值”為莊嚴使命,正在為淮鹽曬制技藝的傳承進(jìn)行不懈的努力。鹽來(lái)自大海,有大海般廣博的胸懷;鹽是陽(yáng)光的結晶,有陽(yáng)光般的心態(tài);鹽溶化自己健康人類(lèi),奉獻社會(huì );鹽乃方正的透明結晶體,方方正正才是根本。這些思想精髓與淮鹽曬制技藝一樣都需要發(fā)揚光大的。(盧同根)